TE VAN A DAR UNA POLEÁ SI TIENES SUERTE-

La poleá.-

Entre “Desechar el ruin” y “Que te den poleá”, se me pasa la vida.

-!Tienes que comer, para desechar el ruin!- escuchaba con frecuencia en la infancia. Más bien oía, que lo de escuchar y lo de comer no ha sido nunca mi fuerte, supongo que ambas cosas por desinterés, y no por otras razones. Tampoco sabia que significaba eso del ruin y, como digo, ni el menor atisbo del sentido que podría tener la palabra, salvo cuando aparecía en las "novelas gráficas” - así se autodenominaban los tebeos- o no tan gráficas si los autores eran Lafuente Estefania o Mallorquí. El caso es que el tal ruin existía y, como causa de la ingente mortalidad infantil de país todavía subdesarrollado, estaba en la puerta, se asomaba pero ya no entraba, afortunadamente.

Otra frase recurrente era la que hacia referencia a dar poleá a alguien, usada como preludio de la fatalidad. Al parecer era de las últimas comidas que se le daba, o se pretendía dar al moribundo, a veces quedando en la mera intencionalidad, cuando el abuelo ya no tenía fuerzas para esa última cena. Un acto amoroso, misericordia a través de la cocina familiar, de cualquier cocina, con la idea de que transmitiese la sensación de plenitud del estomago lleno y la dulzura del último trago, para compartir la experiencia en su conversación con el barquero del Hades.  Que no solo de monedas viven los espíritus bondadosos amarrados al remo.

El caso es, que se me pasaron los años sin llegar a probar la poleá, y no solo porque no debí necesitarla en el sentido litúrgico de esta mencionada tradición culinaria, sino porque cayó en desuso como postre popular, algo que fue durante muchísimo tiempo, y que misteriosamente desapareció de los usos y costumbres de nuestras madres y abuelas. 

Quizás tenga algo que ver la definición que le dedica Wikipedia; “Consiste en una variante dulce de las gachas, que se consumía especialmente en otoño e invierno durante los años difíciles.”​

Y también con el hecho de que no aclare la enciclopedia el concepto de “años difíciles” que , hoy, seguramente resultará incomprensible para la mayoría de los paisanos – de país-.

Como no recuerdo haberla probado con anterioridad, tuve que imaginarme su composición y elaboración, incluso su sabor, aunque lógicamente siempre la asociaba con el poleo, de la menta en cualquiera de sus variantes, tan habitual en los arriates y en los vasares de las casas. Craso error. No lleva poleo. Aunque quizás una ramita sobrenadando... no le quede del todo mal.

Han sido necesarios eones y eones, limitado al triste consuelo de los recuerdos de aquellos que la habían probado y que daban fe de su existencia, refiriendo incluso su top ten de excelentes cocineras, la tía de este o la abuela del otro, todas extintas. Y mira por donde, en la carta de postres del lugar donde mejor he comido últimamente, Casa Emilio en Rota, figuraba discretamente entre tartas y helados, a los que ahora llaman sorbetes, inexplicablemente, porque sorber sorber, se sorbían los polos, hasta que los hicieron mordibles, y ya ni eso.

En fin ,que tuvimos que pedir poleá, para ir cerrando esos enigmas que la vida te deja pendientes de desentrañar, con su habilidad para dejar cabos sueltos, hilos tentadores que te arrastran a laberintos de los que a veces resulta difícil encontrar la salida, y lo hicimos, el pedirla como postre, a la vez que expliqué al extraordinario camarero que nos atendió, su significado en mi memoria.

- Mi padre la toma de vez en cuando-me dice- Tiene 94 – Y fue como si se abriese un enlace de verosimilitud, un cortocircuito entre la realidad y mis recuerdos inclinados a convertirse en fantasía, si no encuentran un apoyo fehaciente, como en este caso.

No sería justo pasar excesivamente veloces por aquella cena, tomar un atajo hasta el final, cuando el camino, el tiempo y el trato recibidos merecen una descripción harto precisa.

El camarero que nos atendió gozaba de ese halo hipnótico que poseen los santos -he conocido varios- y algunos políticos supongo, que justifica el que puedan arrastrar multitudes con cuatro palabras o un simple ademán.

Una vez que se acercó a nosotros, la carta que teníamos entres las manos, la apartamos para inmediatamente después ignorarla, tan inconscientemente como obligados a ello. Una simple mirada le bastó para enjuiciar a unos clientes, tan perdidos como ajenos a lo que iban buscando y, por supuesto, a lo que iban a encontrar.

Comprendí el significado del termino empatía, una de esas virtudes, como casi todas, innatas, y las cuales no se pueden atesorar ni siquiera vagamente ejercer si no tienes aptitud para ello. Este hombre la tenia evidentemente, se puso en nuestro lugar y nos indicó con la precisión y autoridad del profesor a quien no se puede discutir, que cosa nos convenía comer, cuando, y hasta donde, anulando o cambiando el orden de los platos, en función de nuestra demanda, atemperada por su experiencia. Se había puesto en nuestro lugar, y no pudimos menos que, afortunadamente, ponernos en sus manos.

Ante la inexistencia de botellas pequeñas de manzanilla, y mi temor de que la sed en una tarde calurosa arruine cualquier velada ante el generoso y endiablado trago fresco del jerez seco y afrutado, explicó que no debía preocuparme, nos dejaría la botella completa y nos cobraría solo media si ese era nuestro consumo habitual. Cuando, al marchar, la retiró completamente vacia, no hizo comentario irónico o sarcástico, tan solo confirmó su acierto, otro.

Los pescados y mariscos, siempre fuera de carta, por aquello de su categoría de “temporada”, nos obligaron a acompañarlo hasta la vitrina junto a la puerta, donde la visión del despiece reciente del atún, alejaron cualquier disquisición o duda sobre el plato principal.

Después de unas almejas, aceptables en cuanto a su pedigrí, resignados a la desaparición de los bivalvos autóctonos y a su sustitución por los cultivados de forma industrial, ya ni coquinas, ni navajas, ni casi mejillones. Nos quedan tan solo las conchas finas y las chirlas, verdaderamente peligrosas las ultimas para aquellos que tragan sin paladear previamente. Para mayor pena, han aparecido las vieiras en las pizarras de restauración -que no restauran nada, en realidad solo vuelven a llenar transitoriamente los estómagos- con la categoría de novedad exquisita, lo que implica un precio por unidad que es idéntico al que cobran en París por la media docena. Sigo sin entenderlo, y conste que la concha fina la supera en textura, sabor marino y bravura, que de todo tiene.

Ciertamente sorprendente la salsa que las acompañaba, y que nos hizo lamentar el desamor de tantos cocineros por algo fundamental cuando el ingrediente prínceps es algo tan humilde como son las almejas – algunas exquisitas, en otras latitudes, merecen y suelen comerse crudas, como aquí las conchas finas- como son las salsas. Hablan metafóricamente de “La salsa de la vida” y no comprenden que una y otras merecen el mayor esmero en su elaboración. Este era el caso de aquella que nos obligó a pecar , agostando el cestillo del pan,- otro ingrediente proscrito, sin saber por qué-hasta dejar la bandeja en situación de evitar momentáneamente el lavavajillas.

Cuando acudió al quite la ventresca de atún a la brasa, la barriguera portuguesa, en su moderada dosis de 400 gramos por persona, comprendimos que habíamos ganado la noche, al menos esa parte del cielo a la que llamábamos limbo, hasta que Roma lo hizo desaparecer.

-Ahora están pasando- nos dijo el domine, con esas mismas palabras a las que apenas pudimos hacer caso, embriagados por el olor y el aspecto de esa carne que es realmente pescado y que asada en su propia grasa, no necesita otra cosa que una pizca de sal para conseguir la etiqueta de lo sublime. Nos daba a entender que no hay que buscarlo en otras fechas, ni encontrarlo en otro lugar diferente del suyo, por donde llevan pasando todas las primaveras desde hace siglos.
El hotel donde nos alojábamos había sido una factoría atunera y aprovechado parte de su estructura y contacto con la orilla marina para convertirse en refugio de peregrinos, que es lo que somos ahora, análogo establecimiento a otro de Tavira, bastante mejor equipado y conservado y donde los vestigios de la industria conservera del atún hasta se convierten en museo, exclusivo para adictos a los museos, ciertamente.

Para los nostálgicos de lo que nunca tuvimos, la reflexión sobre una sociedad tan glotona y depredadora que no da ocasión a que estos extraordinarios pescados lleguen a ser enlatados, devorándolos prácticamente in situ, y sin apenas cocinar, como en los abundantes tartares de atún que florecen en las barras de medio país, y que no son otra cosa que infamia para el local y a veces para el estómago. Un bocado tan noble, ciertamente puede ingerirse crudo, marinarlo ya es un pecado, desmenuzarlo y mezclarlo con especias y otros restos de dudosa procedencia, solo es un disparate.

En nuestro caso, parece evidente que, la cocinera o cocinero, sabían lo hacían, y nos dejarán en la memoria, y en el paladar, un recuerdo que, debe durarnos hasta que esta gloriosa experiencia pueda repetirse, sin avisar cuando ni donde. De los manjares que uno ha disfrutado, este es de los favoritos. El bocado tierno que se deshace en la boca mezclando el churruscado exterior con el sangrante y sonrosado de su alma, rememora la autentica felicidad del hombre primitivo que todos llevamos dentro, alejado todavía del recolector, del agricultor que vendría después a sofisticar su cocina con la poleá.

A simple vista podrían confundirse estas con las natillas, por color y textura, a no ser por esos picatostes canijos que sobresalen en la superficie.

En la boca apreciamos la calidez de un bocado templado, de un dulzor discreto. Esto supone que no es producto refrigerado o industrial, sino algo artesanal, recién hecho, conservando aromas y sabores de sus ingredientes, que van a resistir mientras la temperatura los mantenga en ese estado de gracia.

Imaginaba, y comprendía perfectamente, lo que esos bocados podían suponer para alguien que se marcha a un viaje sin regreso y, aunque todavía no es mi caso, lamentaba la perdida de tradiciones tan maravillosas, y platos tan estupendos que solo requieren, supongo, un cocinero elaborando el postre justo en el momento en que los señoritos están terminado el plato principal. Algo imposible en nuestras casas, aunque no para los cocinillas a los que la moda tiene tan entretenidos con moderneces. Por cierto que los picatostes son los “croutons” franceses, a ver si así nos animamos a probar esta saludable exquisitez.

Algunos las datan, a estas gachas dulces, en el neolítico, mejoradas por la cocina musulmana, que añaden el aceite de oliva, ahora denominada estúpida y a veces falsamente AOVE, añadiendo también el anís y la canela, y siendo consideradas elementos característicos de “la cultura del hambre “ - hay culturas, y tontos, pa tó - perviviendo tanto como esta hasta la segunda mitad del siglo pasado.

Cualquier receta sirve, ingredientes sencillos y económicos, elaboración fácil, cualquier día me pongo, y supongo que solo necesitan un poquito, unos cominitos metafóricos, de cariño.

Por cierto, que no pude aguantarme el darle las gracias de manera inusual a aquel mesero perfecto:

-Si me toca la lotería, o me cae alguna concejalia, te pienso ofrecer el puesto de mayordomo. -¿Que dices?-

-Va a tener que ser la de urbanismo - me contestó, mientras nos despedimos con sonrisas reciprocas.

Y es que...

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