TÉCULA MÉCULA REVISITED.-

El técula mécula desvelado (al fin), o Memorias de un pringado gourmet. 

       Tremendo y gastronómico finde entre takakis, wasabis y carpaccios de cualquier cosa.

Con el añadido de los carteles anunciadores de “la semana de las setas”, que , como los ocho días fantásticos del corte ingles, se convierten en mes, temporada o año completo. Hecho el esfuerzo, el gasto de los carteles y las cartas monográficas, hay que amortizarlo, además de usarlo como anzuelo para el turista indolente, quien piensa que febrero puede ser el tiempo optimo para degustar las delicias micológicas.

Conste que siempre son adecuadas como guarnición, bien salseadas, al lado de alguna pieza apetitosa que monopolice el centro del plato y, por ende, la atención del gourmet.

Maridaje lo llaman ahora para tergiversar la sabiduría de las abuelas con los alimentos de temporada, que no son de “mercado” ya que en el mercado puedes encontrar productos de todas las estaciones y de todo el orbe, con la única limitación que te imponga tu bolsillo. Malo el eufemismo de “cocina de mercado”, no os dejéis engañar.

Igualmente figuran los hongos como apellidos de croquetas ( !Ah las croquetas,! que de crímenes se hacen en su nombre), en las que el sabor anodino y el tinte marronaceo de su interior no descartan la posibilidad de que figuren setas en su composición, elaboradas en fechas de sobreproducción y sabiamente congeladas hasta varios meses después, es decir el día cuando las he pedido.

Asimismo he sufrido, nada sorprendente, la conversión de setas de cardo (en la carta) en humildes e insipidos pleurotus cultivados, de mercadona, a la hora de pasar al plato. Sin obviar el actualísimo emplatado que, convierte en arte menor, artilugio cosmético, la distribución del bocado en el fondo de su continente, entre signos cabalísticos, trazados con colores cuasi fosforescentes y texturas que disuaden de untar la rebanada de pan en ellos.

Pan que por cierto tampoco sirve para ello, picos, regañadas, o hasta grisines en los más elegantes. El pan de verdad, el neopán de masa madre será, o es la próxima moda, inevitable, aunque algo lejana, al constatar que aquí todavía no ha llegado la del ceviche, que está por delante en la cola.

En lo que sí han acertado es en saltarse la de los platos de tamaños y formas caprichosas, todas menos la circular, que han sido la pesadilla de barras , mesas y lavavajillas supongo, durante cierto tiempo. Han pasado directamente desde el “coso a la piedra”, que tampoco era propiamente piedra , mas bien barro cocido hasta convertirlo en refractario, a servir casi todo en la piedra, en la humilde laja negra de pizarra, que sí es de piedra, y que ha sustituido a platos, platillos y bandejas, convirtiendo realmente el latiguillo final de cada plato, el “de la casa” de antaño, en el más certero de “en la piedra”, o incluso de “en SU piedra” , sufijo este de “su” que también abunda en los textos de la nueva cocina. Digamos que te sirven la cosa en “su piedra” hasta que descubran otro utensilio impuesto por la moda capitalina.

Se pierde, se sigue perdiendo, la materia prima de calidad, imprescindible, tradicional de cada lugar, para aparecer tímidamente enmascarada en algún modismo, cuando no destrozada por algo tan ruin como puede ser la congelación de productos que no pueden ni deben pasar por el congelador, verbigracia el cordero, pobre lechazo, o el ibérico de primera, cuyas grasas, excelsas ellas, no toleran temperaturas bajo cero sin perder todas sus apreciadas propiedades organolepticas.

De todo ello, y mucho más he sufrido estos días de peregrinaje gastronómico, hasta llegar a “El Dorado” de la golosina, el lugar exclusivo donde puede comerse – lo de degustar es otra idiotez, ya puestos- el técula mécula. Curiosamente en el pueblo vecino de Jerez de los Caballeros, donde naciera Vasco Nuñez de Balboa, que no era vasco ni era de Balboa, descubridor del Pacifico, e inmediatamente después de descubierto, apiolado , ajusticiado, decapitado por orden de su majestad , y volvemos a lo del su, de ahí debe venir la cosa.

Hay algo extraordinariamente positivo en la renovación de nuestras casas de comida, y hay que ser justos con ello. La juventud, la preparación, y la extremada amabilidad del personal, al menos de los que dan la cara frente al cliente. Hoteles, restaurantes, cafeterías o reposterías en los que me ha sorprendido la atención recibida, extemporánea e impropia para con un siervo de la gleba, habituado al secular mal trato de los titulares de la barra y el fogón.

Pero llegamos, al fin, al mítico técula mécula, y la ilusión renovada de integrarme en esa comunidad de privilegiados que lo habían probado antes. Figuraos la fantasía que a su alrededor me había forjado que incluso llegué a pensar que el nombrecito de marras era doble en realidad, que uno decía técula, y el repostero contestaba mécula, igual que las monjitas me responden por el torno con el sin pecado concebida. Otra desgracia es que en los tornos- soy adicto como podéis suponer- ya solo dan los buenos días y los hasta luego, en degeneración absoluta, aunque aquí en Olivenza tampoco era eso la contraseña y el nombre completo identificaba a una tarta enorme de tamaño disuasorio para un estomago decreciente como el mio, si bien pude comprobar que servían porciones más discretas, adecuadas a la capacidad del mayor goloso  sin necesidad de perjudicar la digestión de la comida precedente.

Color tirando a amarillo, forma triangular, aparentemente nada especial, hasta que te llevas a la boca el primer bocado, para intuir inmediatamente que no vas a distraerte de su disfrute durante el proceso completo. Hay ocasiones en las que comes imperceptiblemente, que ingieres el bocado  inconscientemente, mientras piensas o haces otra cosa y que, después de terminar hasta te olvidas de lo que has comido.

Os aseguro que no es el caso, y que la novedad tampoco justificaba el interés que tuve que prestarle, ya que es algo realmente rico. Y con esto debería quedaros claro y translucido la descripción del  o de la técula mécula., una tarta amarillenta que está rica. Como todas.

Hay que ser justos, estaba especialmente rica, y aunque pretendan seguir manteniendo sus ingredientes en secreto, os aseguro que la experiencia repetida y contumaz con otros productos hipercaloricos, de los que abusamos especialmente cuando no tenemos hambre – eufemismo de los postres dulces-, identifica con precisión el terreno donde nos movemos, sin necesidad de preguntar a nadie por sus componentes, a sabiendas de que nos van a disuadir amablemente.

Mejor identificar el gusto, y compararlo con otros similares, las yemas quedan cercanas pero solo aceptadas como componente, ya que el excesivo dulzor de estas las descarta, a la vez que elimina la característica fundamental de la perfecta golosina, el que sea adictiva, el que no puedas dejar de hacerlo, como los borrachuelos de las monjitas de Cañete por ejemplo, cuyas bolsas de 500 gramos son saqueadas por un servidor compulsivamente en un acto único, o casi.

Almendra, por supuesto, pero alejada de su formulación granulosa, la de los mazapanes de cierto pueblo manchego que hay que masticar un buen rato hasta que se vuelven dóciles con las papilas gustativas. Almendra sin duda, y quizás con cierta proporción de amarga, que todavía está presente en la repostería portuguesa, y ya nos vamos acercando a Olivenza.

Queda la sospecha  de que probablemente el tercer componente secreto, el azúcar no cuenta, sea el gil portugués, el que tuve que buscar en el diccionario para comprobar que no es otra cosa que aquello que nosotros llamamos cabello de ángel, o cidra sin ir mas lejos, que pronunciada sidra, seseado, me causó algún tropiezo al confundirla con la del gaitero.

En fin que, su sabor que es lo que importa, es una mezcla de los pasteles gloria de toda la vida y de todas las calidades, los rellenos con yema, los rellenos con cidra, y sobre todo mezclando en la memoria los de categoría extra ,de marca señera, con los casi anónimos y a veces más gustosos de las marcas blancas de los super e hipermercados. Una sabia mezcla, servida con  más jugo untuoso, imprescindible y lujurioso lubricante para las fauces, que el exiguo y astringente de los gloriosos mazapanes rellenos, y con la particularidad, agradecida en todo producto culinario, de su frescura ,de su reciente cocción, del escaso y justo tiempo que ha transcurrido entre el horno y tu boca.

Eso, y la amabilidad de quien lo sirve, son los secretos del técula mécula.

Espero que no me denuncien por desvelarlos y que pueda volver a disfrutarlo  en el “Lugar de especial interés gastronómico” o “Dulcería gourmet” que no recuerdo bien el cartel - la tontuna es universal, por más que yo piense poseerla en exclusiva- de la calle principal de Olivenza.

P-D.- Lo del gil probablemente sea fruto de mi imaginación, y lo del volován de presunto hojaldre que la envuelve, de la imaginación de algún enemigo del obrador. El más fino y reciente no tolera apenas más de un par de horas el relleno, sin convertirse en aquel tradicional y añorado papel comestible, a la fuerza, imposible de separar de la base del pastel. De hecho, la mejor puntuada en esta competición, no llevaba, ni necesitaba cobertura alguna.

Los quesos, los vinos y el jamón, insuperables, que todo hay que decirlo.

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