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lunes, 21 de noviembre de 2016

JAPÓN. CRÓNICAS DE UN VIAJERO ENAJENADO.- (2)




Aunque ya estaba avisado -meses de preparación aportaron tanta información que corría el riesgo del deprimente  “deja vu” cotidiano- escenas sorprendentes me aguardaban tras cada esquina. 
Y con ellas  el placer de descubrir lo inesperado, siempre que este descubrimiento resulte agradable, una de las motivaciones de cualquier viaje. Aquello que figura en la hoja de ruta, los obligatorios ¡OH! ante las maravillas previstas, rara vez te ocasionan otra sensación diferente a la del deber cumplido. 
Sin embargo ciertas cosas, incluso aparente pequeñeces fuera de carta, te resultan tan gratificantes como el hallazgo de piedras mas o menos preciosas, pero siempre que estén descatalogadas. 
Una sensación positiva que, en este caso no termina hasta que inicias la vuelta a casa.
Conste que he visto turistas, varios, con una hoja de ruta desplegable en la que figuraban “todos” los monumentos que debían visitar, y un cuadradito al margen para ir marcando su asistencia .y, uno que es curioso e impertinente, no ha podido evitar el comprobar que todos-suelen ir en grupo- habían colocado ya la X en casi todos sus objetivos. Profesionalidad nipona y no el diletantismo del no se si, o del hoy va a ser que no.

Los tópicos sobre amabilidad, seguridad y extremada limpieza solo confirman su esencia, fidedignos y comprobables.  El ritual saludo de bienvenida y despedida, las reverencias y la perenne sonrisa no llegan a agobiarte cuando te acostumbras a ellos, y aun no siendo tan diferentes de nuestros hola y adiós, de las gracias y las disculpas de las relaciones humanas, te hacen sospechar enseguida su influencia en la génesis de las espaldas congeladas en los ancianos. 
Tanta reverencia y el sentarse en el suelo en la posición de loto, sobre las piernas cruzadas, algo incomodísimo para los profanos, sin duda tiene mucho que ver con las patologías lumbares. 
Los comparo con las observadas en los países árabes donde, a pesar de estar sobre el suelo, lo hacen en posición semi o descaradamente yacentes, como en las escenas de patricios en la Roma imperial. 
Obviamente no he podido adaptarme a mantener la cintura más allá de los noventa grados de flexión. 

Cosa bien diferente del uso de palillos, esa amenaza pavorosa que se cierne cuando  entras en algún comedor oriental y temes quedarte sin poder cumplir con la misión que llevas, cuando no el verte obligado a solicitar vergonzosamente un tenedor “fork” a la geisha de turno, y es que todas te lo parecen, esa dedicación a la amabilidad y a la sonrisa, a hacer sentir bien a los demás, aunque sean clientes.

Los palillos no esconden ningún secreto en su manejo, más allá del ridículo intento de aprender a usarlos mediante esquemas gráficos o lecciones personales, su uso resulta simplemente algo instintivo, el necesitar comer y tener esa herramienta a tu alcance. Si bien el concepto necesidad deja  paso enseguida al del placer de tener al alcance tu boca tantas cosas ricas y comprobar que solo los palillos las pueden llevar a ella. Reconozco que algunos, finísimos, torneados y puntiagudos, llegan a inducirte a pedir el comodín metálico, que la mitad de las veces te suele ser suministrado sin necesidad de hacer ningún ademán, ante tu evidente incapacidad.

La mayoría de las veces  sin embargo, se presentan con contorno rectangular, gruesos, de madera vista, y son realmente amables para el comensal inexperto, quien puede atreverse con ellos a pinzar, cortar, separar bocados e ingerirlos, sin necesidad de – horror- introducirlos en la boca, además en este último caso de aparentar su esencia de instrumento de un solo uso, que ofrece cierto apaciguamiento a la inevitable e infundada sospecha que te embarga en lugares desconocidos. 

Aunque reconozco que la sopa, la dichosa sopa, el miso no los necesita, pero la subyacente en los ramen, los udon, los inevitables fideos, termina originando un chorrito oscilante e incontrolable en cada bocado, y raro resulta el que tu camisa no resulte duramente afectada en el mientras. Dras hubo que llegué a hacer lo que resulta familiar por idénticas razones, en los italianos ante los espaguetis, la servilleta a modo de babero que, aunque resulte llamativa, llega a ser imprescindible durante el aprendizaje. Además el temor a llamar la atención lo pierdes enseguida, cuando compruebas que la llamas pero no viene.

La comida dicen que es, quizás, una razón más que suficiente para hacer un viaje a Japón, y dicen bien. Y ello sin tener en cuenta el pescado crudo o marinado, moda en Occidente que espero efímera, como todas, y que no supone más que una novedad relativa para un país como el nuestro donde el pescado reina y gobierna en cualquier mesa. Fideos y pescados aparte, y es mucho apartar, resulta imprescindible olvidar tus hábitos gastronómicos occidentales, cosa fácil salvo en el desayuno, cuando suplicas a google que te oriente hacia el lugar más cercano donde hallar una tostada y un café, manjares de difícil acceso. Eso si, llegando siempre a un cierto acuerdo entre ambas partes, no te ponen sopa, pescado o encurtidos en el desayuno, pero el huevo duro…. Inevitable.

Aprendes a comer sentado en el tatami, que no tiene nada que ver con el tataki de los bares españoles, es otra cosa,  a cocinarte tu propia comida en planchas y en esos estupendos recipientes donde hierves o fríes, según, la increíble carne de ternera de Hida, demasiado parecida en textura, incluso sabor, a nuestro excelso gorrino de bellota, o incluso la guarnición de verduras, en el punto invisible ese donde la comida cruda se transforma en sofisticado y exquisito bocado, solo o acompañado de la salsa correcta elegida obviamente por el azar del desconocimiento, entre la media docena de ellas a tu alcance.
Los fritos, el rebozado de tempura son un acierto seguro, aun teniendo la impresión, la sospecha maledicente de que te estén sirviendo algo precocinado, propio de lugares de comida rápida. Incluso rapidísima en mi experiencia, es uno de los platos que voy a echar de menos, con esa mezcla juiciosa entre verduras y pescado, marisco crujiente y dulce, y sin una gota de grasa, junto al platillo de encurtidos que los palillos intercalan con la fritura. Aquí debo honrar comparativamente la cocina malagueña y gaditana que tanto en común y en calidad tienen con los  restaurantes de tempura japoneses. Con su vaso de shake, la cena perfecta.

Si hasta de los pinchitos de toda la vida han hecho una especialidad, el yakitori que pasa desde la sencilla brocheta de pollo a la comida mas sorprendente que puedas imaginar, la semilla del ginko biloba, ahora en temporada, o el gusano de la cañailla, he probado entre un montón de alimentos insospechados, ensartados siempre en el palillo, aliñado con la apropiada y extraña salsa para cada variedad. Doy fe de que han hecho, también, una delicatessen de la banderilla, en su imprescindible parrilla y el calor del carbón a “la portuguesa”. 

Y también aprendes, asocias y compruebas que el mejor pastel de Lisboa, el “de nata” que te espera  calentito con su canela recién molida junto al muelle de Alcántara, lo han importado de allí los marinos del país vecino, hace un par de siglos, como tantas otras cosas. Aunque si escucho a los portugueses, resulta que fue justo al revés, ya que ellos introdujeron sus dulces, su cocina…Y como los tengo más cerca, no me importa cambiar de opinión si es menester y aceptar su versión, por aquello de adoptar actitudes saludables.
En todo caso, influencias ultramarinas que nos enriquecen con sus mezclas de especias, guisos, y por tanto de sabores. 
Mestizaje afortunado que te hace recordar la frase aquella del viajar como antídoto contra la xenofobia y… los nacionalismos.

Olvidaba, y no es justo, la bebida, el shake, servido en pequeñas botellas en los restaurantes callejeros y, curiosamente, a granel, en vaso de cristal, en cualquier sitio elegante. Reconozco haber probado especialidades locales, afrutados o secos, mejores los últimos, y siempre con la peligrosa sensación de que no me habría importado pedir otra dosis que, con sus 25 grados, puede  reconfortar a estómagos y mentes compungidas, pero también ante tu insistencia enviarte directamente  al añorado sofá que, también  reconozco haberlo echado de menos. 

Curioso, y divertido, el que te pregunten si lo quieres frio o caliente y la probabilidad incierta de que atiendan tus deseos, el hot y el cold les debe sonar similar, y el shake está tan rico que al final su temperatura azarosa me sirvió para hacer risas. Si hace calor lo tomas frio y sediento, algo peligroso, y si hace frio lo tomas caliente, realmente muy caliente, y sientes la sensación de que el primer trago lleva instantáneamente el alcohol a tu cerebro. Me rio yo de los escritores drogatas de la generación perdida, con lo fácil que es colocarse con un simple carajillo en este mundo nuestro, sin necesidad de jugarse la vida para ello.

Filmografía y bibliografía esenciales para enfrentarse a la comida japonesa:

-How to cook your life  o “Encuentra el nirvana en la cocina” 2007 Doris Dorrie

-Jiro, dreams of sushi 2011  David Gelb. 

 -El Gourmet solitario   Jiro Taniguchi
  (Realmente fuera de carta. Imprescindible).
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