LOA A LA PATATERA. (Hoy me encuentro especialmente espiritual).- COCINA EXTREMEÑA.-

Gastronomía deconstructiva, o la paradoja de la patatera recalcitrante.


El paté de mi infancia, el de la madre tierra, el néctar vernacular que facilitó el trascendental e irreversible (para algunos) paso de la teta a la sopa, el pate-tera de toda la vida ahora lo venden en blister, en vasito o en cubilete y lo llaman paté de pata-tera. Loado sea el cielo.

Paso porque en Castilla al chorizo sin embuchar lo llamen jijas, y en Andalucía, con toda propiedad, masita de chorizo; antes de ser entripado, y ensartado doblemente en hileras de monodosis llamadas ristras (o sartas), y además pinchado a conciencia con un alfiler, para que suden los excesos de triglicéridos, vulgo grasa, además de facilitar la expansión del aroma inconfundible del pimentón de la Vera, al que sin duda etiquetarán de páprika, los enterados de siempre. Pero que ahora me lo quieran vender privado de envoltura protectora, y confundido con una sobrasada, ya me parece el colmo de los disparates. La enésima tontería de la época finisecular que nos ha tocado vivir - y ya veréis como conseguimos finiquitar pronto el siglo este, recién nacido, y los venideros, si seguimos por esta senda de los muchos necios que el mundo han sido - en la que el “yo más” ha sido el lema espiritual por excelencia, una vez arrinconado el “…bendiga esta casa” y la figura cardial atornillada en la puerta de entrada, el “detente” que tan eficaz resultó durante décadas frente al infarto, cuya prevención asumía, en tiempos en los que este era un simple ataque al corazón, mortal casi siempre pero, totalmente ajeno al miocardio y, sobre todo a la patatera.

Leo también en la etiqueta, con denominación de origen oigan, y con la bandera tradicional de la región que tiene en exclusiva la patente (de la patatera, porque la bandera, de reciente cuño, es compartida con algún país virtual mas o menos islámico o islamista, que todo es posible). Leo en la etiqueta la variedad en cuestión, dulce o picante, y vuelvo a llevarme las manos a la cabeza donde sigo atesorando la indignación desde que la fontanela craneal se me cerró para siempre. El que haya una variedad de patatera “picosa” que no picante, debido al pimentón empleado, no implica que la otra, la patatera por defecto sea dulce en absoluto. No confundamos a los viajeros gourmandes que se acerquen a probarla, que para eso ya están los sofisticados vendedores de aire y otras menudencias.

Que no siempre el cantor tiene razón, mire usted. Y que aquello tan bonito de..

Olvidemos el pasado
Olvidemos el pasado
Y volvamos al amor.
Porque si no es a tu lado
Porque si no es a tu lado
Donde voy a estar mejor… (1)

Hacía referencia exclusivamente al amor, y no a la ilustre patatera.

Aquel inolvidable subproducto de matanza que puede, y debe, seguir alegrando nuestro paladar, y estresando las arterias –de los agraciados con dislipemia hipercolesterolica – con la humildad y la economía propias de los desafortunados confesos, a los que no va faltarnos nunca tan noble manjar, espero.

Huid de la sofisticación, que no suele ser otra cosa que la manipulación mal entendida, huid de las etiquetas – afortunadamente quedan almas inmaculadas e inclasificables-, huid de las palabras escritas en los embutidos (algo sin duda diabólico). Pensad que patatera es solo un adjetivo calificativo de un alimento delicioso, la morcilla; y que durante siglos se usó en nuestra patria (de cuando la teníamos) para diferenciar al cristiano relapso, que se negaba a ingerirla – por su inevitable contenido en sangre de cerdo- a la vez que era util para eliminar a los perros callejeros y otras especies deleznables, mediante un pequeño aditivo llamado estricnina y la consabida frase epitafio “Que te den morcilla”.

Ciertamente que es un sabroso aperitivo, en que, lamentablemente, hemos convertido este plato principal (a veces plato único) de la primavera extremeña, en el tiempo cuando las ultimas sartenes de matanza ya están en el recuerdo y  a la espera de terminar esta sarta, justo hasta el momento en que sus hermanos mayores, chorizo, bofero, la longaniza o el botillo, alcancen el punto de madurez necesario. Hasta en eso , en alegrar el intervalo de la supervivencia, con benevolencia, durante las semanas en las que, sin ella, solo lo hace el olor del pimentón – de la Vera, insisto- al entrar en el zaguán de la casa, intentando nosotros, en el mientras, evitar que los goterones de grasa (colesterol del malo, ya digo) adornen para siempre nuestra chaqueta. Lo cual será una terrible desgracia en este comienzo primaveral, en el que, hasta ahora, hemos conseguido sortear los excrementos de las cigüeñas que, francotiradoras en las alturas, intentan hacer diana en nuestros hombros o a veces, en la cobertura neuronal llamada cuero cabelludo. Solo es cuestión de cuello grácil y veloz, buenos reflejos y mirada hacia lo alto, donde los luceros, para el asunto de estas depredadoras con alas; y de sentido común – cuarto y mitad- para la receta de la patatera. Y que no nos falte.

Patata, ajo, perejil, sangre y tocino de ídem (en varias recetas he leído que se elaboran con un 40% de grasa de cerdo. Nunca he visto donde tienen la grasa los cerdos, y he visto despiezar unos cuantos. Igual la despachan así, y yo sin enterarme).

Para los neófitos en su probatura, dos precauciones:

- Es adictiva.

- Si te repite, es cosa del pimentón. El lado bueno, de tal eventualidad, es que te quita el hambre mientras persista. Horas afortunadas.

(1).- Como vais a quedaros con las ganas del pate-tera, hasta que lo incluyáis en vuestra despensa, tendréis que conformaros con la otra cara de la moneda.

La canción es la versión en español de “Les vendanges de l´amour” de Marie Laforet (Si, la de “La Playa”; y chica mala de la Francia conservadora. De la otra no.). Pinchad, pinchad. No engorda.

www.youtube.com/watch?v=pbZ_PDECQyU

www.youtube.com/watch?v=C4UrZ61LjZ4

----------------------------------------------------------------------------------------------------