DELICIAS GASTRONÓMICAS.-

Delicias gastronómicas de un verano sincopado.-( Entre Navarra y Portugal)  El Patorrillo.-

Osasuna 3  - Benfica 1

El patorrejo, patorrillo o menudicos de cordero. Ese gran desconocido, esa joya oculta  de la cocina relapsa.

Inciso aclaratorio: La cocina relapsa, edir de los relapsos, es aquella propia de nuestro país, donde los sibaritas del puchero hubieron de proscribir del susodicho todo tipo de ingredientes pecaminosos, mayormente  las delicias procedentes del marrano. 

En los tiempos generadores de identidad común, - si, de la unidad de destino en lo universal- los relapsos, aquellos que jamás renegaron de su fe original, sea la de Mahoma, o Jehová, tuvieron que ingeniársela para comer rico sin por ello merecer la hoguera. De allí salieron platos esplendidos como la chanfaina, la morcilla morenga –explicito nombrecito le pusieron-  y  last but not least, el patorrillo. O sea los menudicos de cordero, callos, sangrecilla  y manitas de esta indefensa bestezuela, para mejor entendernos.

Para aquellos que significó ser nuestro primer plato,  tras el destete, con el sabor agridulce, el tacto gelatinoso y la textura del bolo apropiada para unas encías sin dientes, propias de aquellos primeros días del cuento este, al que algunos llaman vida, poco tengo que explicar.

El punto de acidez apenas insinuado, ese procurado a través una gotas de vinagre sabiamente dosificado, y el fondo amable y reconfortante del pimentón dulce, son el retrogusto de esta primera papilla – el pelargón no se había inventado- que evoca en el viajero los recuerdos más queridos de la memoria, aquellos agridulces que marcan la separación del seno materno, y el descubrimiento del prodigioso e inabarcable mundo exterior.

Esos momentos cruciales donde comienzan a formarse los recuerdos que forman la personalidad del individuo, y entre los que figura el patorrejo, su sabor, como banda cruzada en el pecho acreditativa del trascendental  ingreso en el club de los supervivientes, que no es poca cosa, a pesar de la inconsciencia colectiva al respecto.

Evidentemente  conserva, quinientos años después, el aspecto de aquellos platos en los que la imagen, la presentación, o el recipiente exquisitos, obviamente no eran necesarios. Tan solo el aroma, pimentón mediante, y la flácida textura adivinada en las piezas que emergen del prodigioso y lechoso liquido celestial al que algunos profanos llaman salsa, han sido suficientes, a través de los siglos para identificar semejante fuente de placer cuando no de ingrediente alimentario fundamental para desdentados  o en ciernes de estarlo. 

Claro que, es propio de la locura colectiva de los últimos tiempos,  que el vino deba proceder de cepas milenarias, vendimiadas justo el día después de aparecer la última nereida en el cielo –descogotados y muertos de risa he visto a mas de cuatro enólogos de postín- y las huevas de esturión de la charca local, ingerida en cuchara sopera, alternando el bocado y el trago, con los consabidos y trufados bocados de corazones de alondra. La estulticia convertida en virtud, propia de las profecías que preceden al apocalipsis de pacotilla que estamos viviendo, nos hace olvidar que además de los tradicionales platos de tenedor o de cuchara, existen otros muchísimo mas antiguos y no menos exquisitos, como son los que necesitan otro utensilio, universal y primigenio entre nosotros, para su ingesta.
 

Me estoy refiriendo al trozo, pedazo, churrusco de pan en la mano dominante del comensal.

No intentéis comer patorrejo, chanfaina o morcilla morenga sin medio kilo de pan, del mejor, al lado. Las barras, baguettes o pistolas, os llenarán también el estómago, pero solo la blancura inmaculada del pan candeal, el de miga prieta y corteza gruesa , acompañarán el novio al altar de vuestra boca sin antes succionar impropia y ávidamente el jugo de esta exquisitez gastronómica que debe aparecer intacto en el lugar donde las papilas gustativas lo están esperando para el sacrificio.
Sacrificio necesario para  que el placer se convierta en éxtasis y  nos haga olvidar la maldición que nos acompaña desde la perdida del paraíso. Aquella que decía no sé qué sobre comed y reproducíos. 

Ambas condenas pueden ser placenteras, si no abusamos.  Para muestra el patorrillo.

Fácil de cocinar y con ingredientes al alcance de cualquier mercado, y bolsillo. Cualquier día me pongo a ello. Recetas no os doy, ya sabéis donde están. Ahora con el beneplácito de la SGDA que no os perseguirán por bajarlas.

Si, tengo hacer otra salvedad importante, la de acompañar a la mano del pan con un buen vaso de tinto en la contralateral, y de evitar que imiten el ademán los niños. A los abuelos hay que tolerarles la ingesta del morapio (por una vez, la referencia a los relapsos no es descalificadora) e incluso estimularla, para evitar gastos extras en las recetas del seguro. 

Hábitos saludables, aunque procedan de usos religiosos  en comunidades marginadas, son encomiables. Además, dentro de nada, marginados todos.

Pero un buen patorrillo... una hogaza de pan y una frasca de buen vino (todo el vino lo es, no os dejéis embaucar) pueden ser unos excelentes compañeros en la singladura de nuestro titanic particular.

Salud.

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