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8ª Etapa. La fougasse sucrée d’Aigues-Mortes
Nada mejor que terminar con un buen postre.Viajar es descubrir, y lo peor del necio es su insistencia.Por ello finalizo la serie estival. Y por lo mismo doy luz a mi descubrimiento que, sin ser el del origen del Nilo, no deja de asombrarme , tanto por su humilde espectacularidad – si ello fuera posible- como por confirmar una vez mas las cosas, y las gentes, estupendas que le quedan a uno por conocer.
Ya en los prolegómenos del viaje, en las esperanzadas lecturas de las guias- mapa del tesoro, para entendernos- que los exploradoradores de lo desconocido han elaborado para los que vendrán luego, - credulos, incautos y gentiles, como es el caso-, aparecia la reseña singular. El dulce típico y exclusivo de la ciudad de destino. El nombre elegante y seductor.. fougasse. Eso debe estar rico.
Alerta inmediata para el goloso, que se ve exacerbada al leer, a continuación, que « solo » se elabora en Navidad. El típico señuelo, el enseñar y esconder, que hace mas atractivo y misterioso el el producto y que, en caso de no llegar a alcanzarlo lo configura como un totem mítico, y pasa a ser un articulo de fe. Sabemos que existe, pero de momento, no sabremos como sabe.
No obstante, la reiteración de este asunto en la bibliografia al uso, me hizo sospechar que no parecia razonable la referencia multiple en ediciones de centenas de miles ejemplares, sobre algo inexistente. Y sobre todo, la gramatica parda del perro viejo, me obligaba a sospechar que un negocio seguro en temporada alta, no iba a perderse por mas que estuviesemos en las antipodas de la Navidad. Y así fue.
Luego comienza uno a encontrarla por todas partes. Y no duda pedirla en la primera Boulangerie donde la anuncian. Solo que antes de servirla me hacen una pregunta de dificil respuesta : ¿Dulce o salada ?
-Ya empezamos – me dije. No hay manera de que algo sea lo que parece, ni de que el conocimiento que uno tiene sea suficiente, al menos justito, para conseguir lo que uno quiere, lo que uno cree querer. Porque lo cierto es que se abre un nuevo sendero que no aparece en la hoja de ruta. Y detrás de este, otros mas. Hay fougasses dulces, de tres o cuatro tipos, y saladas de seis o siete. Y la elección hubiese sido bastante complicada, de no ser por el hecho de que « ninguna » era la fougasse sucrée d’Aigues-Mortes.
Renunciar al espejismo y continuar la busqueda, el camino que cuanto mas angosto y empinado resulta, nos hace mas placentero el destino.Por alguna razón que desconozco, la perfida y habitual degeneración comercial por la que uno puede consumir molletes de Antequera, o mostachones de Utrera, en cualquier lugar del pais, o del mundo si me apuran - puesto que el lugar de elaboración de los productos típicos cada vez está mas cercano a China, lamentablemente- no tiene continuidad en esta zona del planeta. Como si la barbaridad de vender dulces navideños en plena canícula ya fuese transgresión suficiente para yugular todas las demás.
El caso es que no encontré el camino verdadero hasta que la senda de los elefantes me guió hacia el claro del bosque donde me esperaba la bien amurallada ciudad, de donde partieron la 2ª y 3ª cruzadas, en una epoca en la que desconocian los efectos que semejante aventura iba a tener sobre la alianza de civilizaciones, ocho o diez siglos despues.
Al menos entonces no ocultaban el nombre « Guerra de religiones » a lo que ahora . los inefables propagandistas del papel de fumar, llaman de todas las maneras posibles menos una, la verdadera. Guerra religiosa y Cruzada contra el infiel. Probad a hacerlo y vereis como no os pasa nada. Enviamos soldados a luchar contra ciudadanos de paises lejanos que tienen otra religión, y eso tiene un nombre, bastante antiguo por cierto. Además sin siquiera el consuelo de que nos traigan el santo grial, primero porque su existencia esta puesta en solfa, y segundo porque ahora,como entonces, la finalidad de esa guerra religiosa tiene otros intereses, y otros beneficiarios, bastante alejados de las creencias y de los pueblos, victimas propiciatorias, alejados esos fines de ellos y de nosotros.
Disculpad mi distracción. Estabamos en el mercadillo, en « le marché hebdomadaire » del pueblo. Y en los puestos donde los pasteleros exhibian la piedra filosofal en un tamaño, en una superficie indescriptible , mas acorde con el tamaño del remolque donde habia llegado, que con cualquier otro concepto de la medida que solemos asignar no ya a un manjar, sino a cualquier asunto comestible.
Claro que el despiece, la parcelación en millares de fragmentos, puso inmediatamente las cosas en su sitio y me hizo volver a casa con dos porciones gemelas, por si el trofeo era merecedor de un segundo pase.
Aconsejan su consumición, inmediata, incluso en el momento ese tras salir del horno, en el que la temperatura permite hacerlo sin riesgo alguno, a la vez que transmite con plenitud el aroma, la textura y el sabor. Algo así como el « chambré » de los buenos vinos – los malos con gaseosa –, pero al revés.
Así que me dispuse a disfrutarla durante la mejor comida del dia, el desayuno, después de un buén café arábica, de por la parte de Etiopia, que es donde los cultivan muy buenos. (Comprendo que otros disfruten rememorando la degustación de las maltas de las Highlands, y de las diferencias entre los blended y los single malt. Yo me conformo con el cafelito mañanero, aunque reconozco que la pedanteria es la misma. O puede llegar a serlo).
El caso es que el bizcocho, brioche en su zona natal y coca en la zona mas meridional de la misma tierra, del mismo mar, cubierto por una crema blanquecina que lo asemejaria al croque monsieur o a la pizza de queso y solo eso, de no ser por el color inconfundible de la mantequilla trabada con con las iridiscencias de la lava, tras la volcánica erupción durante el crecimiento, la multiplicación del volumen de la masa forzada por la levadura . Y como en cualquier cima de origen volcánico no falta la abundante nieve, predomina el blanco inmaculado del azucar glass y aparecen discretos monticulos dispersos por la superficei, emergentes y tostados, insinuando un componente rupturista en la homogenea superficie.
El primer mordisco siempre tiene algo especial. El resto de los sentidos se rinde ante el gusto. Suave la textura en la boca, ligeramente crujiente la cubierta y subitamente....lo inesperado. El estallido de sabor en la boca que confunde a las papilas gustativas, asociandola a otras experiencias previas, mas cercanas a la fisica que a la quimica de los sabores. Como la explosión de las burbujas del cava, inocente en la copa hasta que se convierte en trago(1), o como los polvos milagrosos de las chucherias infantiles que, en contacto con la saliva generan una efervescencia juguetona. Estallido fugáz , quizas « fougasse »,que inmediatamente se transforma en un sabor que llena de golpe todos los sensores posibles y que , a pesar de parecer natural y ligeramente afrutado, resulta novedad absoluta.
Es la primera vez que que pruebo la flor del naranjo. O al menos,que lo hago conscientemente.
Y no se trata de la esencia ni del agua de azahar con la que se aromatizan ciertas viandas. « Flor » de naranja amarga, cuatro cucharadas, según la receta tradicional.
Ese, la flor del naranjo, es su hecho diferencial, tan querido por todos los que viven de ser diferentes, como si ello fuese justificación suficiente para vivir de ello, y como si tuviesen una razón tan solida, al menos, como la que defiende el dulce de Aigues Mortes. Los naranjos amargos del sur de la Camarga, y su floración precoz a mediados de diciembre, lo que explica el calendario de la fougasse del gentilicio.
Un nueve sobre diez seria una valoración correcta para este colofon provenzal. Aunque lo de juzgar algo o alguien, no deja de ser un esbozo de soberbia y prepotencia que prefiero alejar de la experiencia de viajar, y de la de pensar. Y si pudiera incluirla en la lista de los mandamientos morales universales, sn duda lo situaria entre los tres primeros, "No juzgarás"(Ya estoy juzgando otra vez, calificando, aseverando. Y Por pecados así, va el mundo como va).
La fougasse sucrée d’Aigues-Mortes est une pâte levée, une magnifique brioche au beurre et à la fleur d’oranger, nappée d’une épaisse couche de sucrela fleur d'oranger, très parfumée, symbolisait la pureté et servait à la fabrication des couronnes pour les jeunes mariées.(1).- Ya se que el único cava que estalla en la boca es el cava « malo », igual que conozco la diferencia entre los politicos y los buenos politicos, o entre las democracias y las que aspiran a serlo(que son las buenas). Todos tienen muchas cosas en común, el error de aceptar la generalidad como valor absoluto, que no lo es, y sobre todo la carencia, a veces, de una senda de perfección, ineludible. No conviene plantarse, estancarse en la suposición de que todo vino blanco con gas es un buen champan. Y probar hasta encontrar otro mejor. Un poco mejor ya es suficiente.
El ejemplo no me sirve para la coca-fougasse de Aigues-Mortes. Es la que es. Y al menos el fatalismo, aplicado exclusivamente a un dulce , puede que sea su unico uso razonable.
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