lunes, 26 de septiembre de 2011

EL POSTRE ITALIANO.-(Notas emilianas).


Sobre el café – italiano- y las cafeteras.

Shakerato.

Mucho ha llovido, hasta café en el campo, desde que los viajeros ingleses aparecieron en las ciudades italianas, inventando eso que ahora llamamos turismo.

Asoman en la habitación con vistas de E.M. Forster y continúan imparables hasta hoy, a pesar de que los británicos, pioneros en esta actividad, sigan manteniendo la costumbre, o la querencia más bien, de relacionarse exclusivamente con sus compatriotas, con la consiguiente amputación de la perspectiva vital. Allá ellos.

Después, dejamos en el camino a la viciosilla Sra. Stone de Tennesse Williams, en su primavera romana, al tío Charles de John Cheever, dejándose robar el enorme fajo de liras en que se convierten media docena de dólares de postguerra; y a tantos otros, por miles, que volvieron a visitar el frente bélico de sus veinte años y a intentar recuperar lo irrecuperable, la primera impresión que produce la luz del sur sobre el color ocre de de una villa toscana rodeada por un verde totalmente diferente al de Oklahoma.

Y, aunque, es ya en las primeras migraciones latinas a la costa este, cuando comienzan a mezclarse las dos culturas, y quizás su aspecto más popular, el de los gustos culinarios, este no es un hecho consumado hasta que el mestizaje comienza a hacer estragos. Primero, en la tierra de la gran promesa, donde la pizza y el spaghetti son ya comida autóctona; y donde el martíni, un humilde vino blanco italiano, se convierte por obra y gracia de la coctelera y una legión de borrachos postineros, en la bebida nacional. Y después, en la madre patria de todas las patrias occidentales, civilización romana mediante, donde encontramos el detalle, la guinda del pastel italiano, o el postre de una comida de verano, en el Shakerato. La última versión, hasta el momento, ofrecida por el país que más ha trabajado el arte de servir la infusión del café.

La verdad es que llevo tiempo intentado encontrar una cafetera como la que usa Sofía en su sobremesa con Marcelo en “Una jornada particular”, Ettore Scola 1977. y aunque he imaginado muchas veces su funcionamiento, cuando es invertida sobre su base después de escuchar como hierve el agua, y de contemplar como la boca por la que saldrá el café, esta en la parte inferior y no en su posición habitual, me resulta dificil imaginar su funcionamiento , y su resultado; aunque imagino un café hibrido entre el turco y el americano de filtro. Pero me sigue pareciendo un prodigio de inventiva, un artefacto padre y madre de todas las cafeteras italianas, todavía vigentes; y de las maquinas de café expresso, que siguen siendo el primer electrodoméstico que entra en un hogar italiano, aun en el de un soltero, que son al dia de hoy los mas corrientes. Antes que un Ipad sí, y que un televisor incluso.

Por eso, me maravillo al contemplar, a los que han extendido el capuchino por todo el planeta, como siguen sorprendiéndonos con otra vuelta de tuerca, el shakerato.

El nombre “agitado” ya lo habíamos visto en el título de muchas canciones , desde el twist hasta la disco, pasando por el soul, por lo que ya nos resultaba familiar eso del shake, shake, shake – no confundir con el sake, por dios- y tampoco encontrábamos extraña su aparición junto a la cóctelera, ese adminiculo imprescindible en el bar de copas y en cualquier hogar de clase media hacia arriba, que tanto aparece en las películas de los años cincuenta y que, todavía, no han sido capaces, hasta que llegue ese momento en que me resulte imprescindible, de venderme.

Bien es cierta su asociación con el coctel tipo Martíni- “Shakered not stirred” lo pide James Bond en sus refrigerios- donde la ginebra es el alma mater, y algo mas, de la mezcla, y donde el hielo y la aceituna que, los expertos apartan despectivamente antes de beberlo, no son otra cosa que un pretexto para enmascarar su objetivo, incrementar la tasa de alcohol en sangre. Cosa que confirmé al observar a los personajes de Cheever, perdedores por supuesto, beberlo directamente desde el envase metálico, la coctelera.

Hoy, sin embargo, le vamos a dar otro uso, más saludable.

Se introducen en la coctelera la dosis/volumen de dos cafelitos recién hechos en la italiana, un vaso de hielo picado, o en su defecto cuatro o cinco cubitos de agua sólida, se añaden dos cucharaditas de azúcar moreno, aunque los artistas de la cosa lo hacen con una cucharada sopera de azúcar liquido de caña –vulgo sirope- para molestar mas que nada a los de pueblo, se agita con fruición la coctelera, que previamente se ha cerrado con su capuchón complementario – si no, se vierte todo- y se sigue agitando con cierto garbo y tronío, incluso con ciertos gritos joviales e imprecaciones encomiásticas, como pude escuchar durante su elaboración cotidiana, y cuando observamos que los cubitos han dejado de cascar con la sonoridad y contundencia habituales, o en caso del hielo frappé, cuando dejamos de notar el cosquilleo que acaricia las palmas de nuestras manos, entonces ya está.

Ahora viene lo mas importante, aunque los muy adictos pueden beberlo directamente del recipiente metálico, como hemos visto antes; hay que servirlo en copas de coctel tipo Martíni, ello es fundamental, y los que no dispongan de ellas deben anotarlo en la libretita que suele estar en la puerta del frigo para comprarlas en la próxima visita a Ikea. Los más snobs pueden pergeñarlo en la moleskine que suelen portar.

En todo caso, hay que verterlo lentamente en la copa, ayudados por una cuchara grande, o en su defecto sobre el borde interno de la copa, como se hace con el capuchino, al objeto de que la espuma -que el café solo, tambien la tiene oiga- quede sobrenadando el liquido oscuro, que estará riquísimo además de fresquito y vistoso.

Toda una experiencia visual y olfato gustativa.

Cuando pedí por primera vez un café con hielo y al observar la cara socarrona y divertida del camarero, insistí con aquello de :“voglio caffé freddo”, que suponía yo, era la forma correcta de solicitarlo, me extrañé primero de la tardanza en ser atendido, y luego me maravillé al contemplar el esplendido postre que acababa de descubrir, y de comprobar lo rico que estaba.

Por cierto, no he visto nespressos en ninguna parte. Sospecho que es solo una estratagema comercial, otra, para incautos a los que no les gusta el café.



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